Tempura Tekniği İle Hamsi Kızartma ve Muhlama

Geçenlerde Midtown Otel'de katıldığım ve hamsili lezzetleri tattığım bir davetten bahsetmiştim hatırlarsanız. O gün o muhteşem yemekleri hazırlayan Executive Şefi Ali Davut bizimle tarifleri de paylaşmak inceliğini gösterdi.

Ben de içlerinden birini seçip sizinle paylaşmak istedim. Muhlama üzerinde fındıklı hamsi kızartması çok değişik gelmişti bana, ayrı ayrı hem muhlama hem de hamsi kızartma yapıyorum ama üst üste sunmak aklıma gelmezdi.  (Bu arada Karadenizliler mıhlama denmesine kızıyor doğrusu muhlama:)

Yerken dikkatimi çekti, hamsi kızartması daha önce hiç yemediğim şekilde ve tattaydı. Meğer bunun sırrı bulamaç şeklinde hazırlanan tempura hamurundaymış, balıkları önce bu hamura bulayıp sonra kızartıyorlarmış. Japon mutfağında sıkça kullanılan tempura tekniğinde, sebze, balık, deniz mahsulu v.b. buz gibi soğuk hamura bulanıp çok kızgın yağa atılıyor ve bu  sayede kızartma yağ çekmiyor, hafif oluyormuş.

Hem muhlama hem hamsiyi aynı zamanda hazırlayıp ikram etmek biraz beceri gerektiren bir şey ama siz ayrı ayrı da değerlendirebilirsiniz. Biz muhlamayı pazar kahvaltılarında ekmek batırıp yemek için tercih ediyoruz çoğu kişi gibi :) Siz de denemediyseniz mutlaka tavsiye ederim. 

Tarifler 12-15 kişilikti, ben muhlamayı yarı yarıya azalttım. Diğer türlü çok fazla olacaktı. Ama hamsi tarifini azaltmadım o zaten bu haliyle 6 kişiye ancak yeter :)

Muhlama Malzemesi

• 3 dolu yemek kaşığı tereyağ
• 3 silme yemek kaşığı mısır unu
• 1 su bardağı süt
• 1 su bardağı su
• 1 su bardağı kadar eriyen peynir (Trabzon kolot peyniri, çeçil peyniri, tel peynir v.s.)
• 1/2 su bardağı kadar toz parmesan (şef bu şekilde yapıyor ama siz koymayabilirsiniz)
• Yeterince tuz

Muhlama Hazırlanışı

• Öncelikle bir tavaya tereyağını alıp kızdırın ve yanmadan fokur fokur kaynamasını sağlayın
• Yağ kızınca mısır ununu ekleyip 4-5 dakika kavurun. Rengi çok fazla dönmesin, hafif kokusu çıksın.
• Ardından su ve sütü ekleyip hızlı hızlı karıştırarak kaynatın (Koyu bir kıvamı olacak ama çok katı da olmasın, koyu muhallebi kıvamı iyidir, çok katı olursa sıcak suyla inceltin)
• Kaynayınca içine peynirleri ekleyin, ocağın altını iyice kısın, bir iki karıştırıp peynirin erimesini sağlayın.
• Çok kısık ateşte kendi halinde pişmeye bırakın.
• Tereyağı üste çıkmaya başladıysa muhlama hazır demektir.

Püf noktası: Muhlama yapmak için kullanacağınız mısır ununu imkanınız varsa Rize/Trabzon civarından getirin. Oradan aldığınız mısır unu bildiğiniz sarı renkte ve içinde mısır tanecikleri görülebiliyor, marketten aldıklarınız ise incecik un kıvamında ve tatsız. Ben market unuyla yaptığımda sonuç çok başarısız oldu. İnternette kargoyla bile yolluyorlar mutlaka alıp koyun kenara.

Fındıklı Hamsi Kızartma Malzemeleri

• 30 adet hamsi (Kılçıkları ayıklanmış kuyruk kısmı kesilmiş olacak)
• 1 bardak buz gibi soğuk su
• 1 bardak soğuk un (Buzdolabında soğutun)
• 1 soğuk yumurta
• 1/2 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 çay bardağı pirinç fındık (Bunu ben de ilk kez duydum ama internette arayınca buldum :)

Hamsileri bulamak için ekstradan bir miktar daha una ihtiyaç olacak

Fındıklı Hamsi Kızartması Hazırlanışı

• Tempura hamurunu hazırlamaya başlamadan önce hamsiler yıkanıp kurulanmış olacak, soğuk hamur beklemez.
• Hamuru hazırlamak için buzlukta soğutulmuş derin bir kase içinde hamsi hariç tüm malzemeyi iyice karıştırın. Küçük un topaklarını olduğu gibi bırakın
• Derin bir tavada yağı kızdırın. En az 5 cm yüksekliğinde (4 parmak kadar) yağ doldurmalısınız. Yağı 180 dereceye kızdırın (Bir parça hamur attığınızda hamur dibe batmadan üste çıkıyorsa yağ 160 derecedir. Eğer hamur yağın yarısına kadar batıp üste çıkıyorsa 180 derecedir)
• Hamsileri önce una bulayıp daha sonra hamura batırın ve hemen yağa atın. Altın sarısı renk alıp çıtır çıtır olunca kağıt havlu üzerine çıkarın ve tuz serpin.
• Çıtır olmaları için tavayı doldurmadan azar azar pişirin

Notlar:

• Servis sırasında tabaklara önce sıcak muhlamadan koyup üstüne de hamsileri paylaştırabilirsiniz. Ancak dikkat edin muhlama hemen soğuyup, soğuyunca da katılaşan bir şeydir. Sıcak sıcak servis etmeniz şart yani.
• Tempura hamuru mutlak çok soğuk olması gereken bir hamur, o yüzden buz dolu bir kabın içine hamur kasesini oturtup kızartma esnasında soğuk kalmasını sağlayabilirsiniz.
• Kızartma yağının bol ve çok kızgın olması önemli, bir parti hamsiyi kızarttıktan sonra hemen diğer partiyi atmayın yine yağın iyice kızmasını bekleyin.