Gerçek Ekmek Yemek İster misiniz?

Sık sık kendi kendime diyorum ki, şu hayatta yaptığım en güzel işlerden biri blog yazmak. Bunu bana düşündüren en önemli şey, normalde belki de tanıma fırsatı bulamayacağım çok güzel insanlarla tanışmama vesile oldu sevgili blogum. 

Bugün size onlardan birini tanıtmak istiyorum. Yine blog sayesinde tanıdığım, tanıdıkça daha da çok sevdiğim Makarna Lütfen’in sahibi Tuğba sayesinde tanıdım; Tazemutfak.com un sahipleri Bahar ve eşi Murat’ı. Kendilerini ekşi mayalı ekmek yapmaya adamış bir çift onlar. Bahçelerindeki taş fırında pişirdikleri ekmekleri sadece kendilerine saklamamış, isteyen herkesle de paylaşmaya karar verip bu işe girmişler. 

Eğer ekmek konusuyla biraz ilgiliyseniz ekşi maya nedir bilirsiniz. Özellikle geçen sene yemek blogları arasında çok popülerdi ekşi maya yapmak, bir kavanozda günden güne besleyip özenle büyütülen maya sonunda nefis bir ekmeğe dönüşüyordu. Benim için fazlasıyla zahmetli olduğu için ekrana bakıp iç geçirmekle yetinmiştim. Keşke bir yerlerde bulsam da yesem diyerek o konuyu kapatmıştım.

Diyeceksiniz ki, neymiş bu ekşi mayalı ekmek, fırınlarda bir sürü ekmek var, çavdarlısı, kepeklisi gidip al ye... Öyle değil maalesef, bir kere fırınlardan aldığım ekmeklerin içine ne girdiği konusunda ciddi şüphelerim var o ayrı, ama bu bahsettiğim ekmek zaten onlarla karşılaştırılabilir bir şey değil. Azıcık tarif etmeye çalışayım size; 

Görünüş: Hani köy ekmekleri vardır ya, böyle içleri sıkı olur, genelde serttirler (küçükken nefret ederdim itiraf ediyorum) mis gibi de kokarlar. İşte bu da aynen öyle. 

Doyuruculuk: Bir dilim yersiniz sanki 3-4 dilim normal ekmek yemiş gibi doyarsınız. Ve üstelik kan şekerinin hızla yükselip inmesine sebep olmadığı için çabucak acıkmazsınız. 

İçerik: Tamamen doğal, hiçbir katkı maddesi yok. Fırınlarda ekmeğin içine un-tuz ve su haricinde neler katıyorlar bilseniz şaşarsınız. 

Özellikle Gökçe doğduktan sonra güvenerek yedireceğim gıdaları arayıp buluyorum ve böyle kişiler sayesinde işim çok kolaylaşıyor :) Çünkü onlar sırf biz daha sağlıklı beslenelim diye uğraşıyorlar. Ve iyi ki varlar… 

Bahar ve Murat'ı daha iyi tanımak ve ekşi mayalı ekmekle ilgili daha fazla şey öğrenmek isterseniz, buyrun yazının devamına, ben sordum onlar cevapladı;

Merhaba, öncelikle biraz kendinizden bahseder misiniz? 

Murat: Ailem 70’li yılların başında Kars’tan gelmiş. Dolayısı ile Kars ile hep organik bir bağımız var. Doğal beslenme henüz bu kadar önem kazanmamışken de bizim evimizin pek çok temel gıda maddesi köyden geliyordu. Çünkü hem daha uygundu hem de damak tatları bir türlü şehre alışamadı. Annem asla marketten alınmış peyniri yemez, tereyağını kullanmaz mesela. 

İşime gelirsek önceleri çeşitli şirketlerde, son 4 yıldır ise evde yazılım ve web tasarımı üzerine çalışıyordum. Ama yemek yapmak hep ilgi duyduğum ve hobi olarak ilgilendiğim şey. 

Bahar: Belki komik gelecek ama sağlık beslenme “takıntısı” çocukluğumdan beri bende olan şey. Asla kola ya da benzeri gazlı içecekler içmemem, fast food, cips gibi şeyler tüketmemem aile içinde hep örnek gösterilirdi :) Fakat oğlumuz doğduğunda, bambaşka bir pencere daha açıldı dünyamıza. Pek çok şey için onun meydana gelmesini milat sayıyoruz. 

Ekşi Mayalı Ekmek yapma fikri nasıl oluştu? Bunu bir hobiden bir işe dönüştürme yolunda neler yaşadınız. 

Bahar: Tabi ki oğlumuzun hayatımıza katılması ile. Çocuğumuz olmadan evvel de kötü beslenen insanlar değildik. Örneğin ben çok seviyor olmama rağmen şekerle ilişkimde mesafeli olmaya çalışıyordum. Keşfettiğim pek çok farklı yerel üretici olmuştu. 

Ekmekle ilgili okuduğum kimi şeyler vardı. Fakat evde ekmek yapmanın dışarıdan alınan karışımlarla olacağını zannediyordum. Bu konuda ilk yardımcımız Murat’ın annesi oldu. Ne de olsa gündelik hayatın deneyimi ile doluydu. Köyde ekmek yaptıklarını ama marketten alınan maya kullanmadıklarını, her seferinde bir önceki hamurdan ayırdıkları parça ile yoğurduklarını anlatmıştı. Fakat okumalara devam edince ekşi maya denen şeyin daha farklı bir yöntemle elde edildiğini gördük. 

Fırat erken doğmasına rağmen yeme konusunda sıkıntı çektiğimiz bir bebek olmadı. Özellikle ekmeği çok sevdiğini ve bir sabah babaannesinin elindeki ekmeğe, ekmek diye atıldığını hatırlıyorum. O sıra 9 aylıktı ve bu onun ilk gerçek kelimesiydi :) O bu kadar düşkünken fırından aldığımız süngerimsi ekmeğe nasıl güvenebilirdik. 

Murat: Bahar zaten her gün yeni bir bilgi ile eve gelen heyecanlı biri :) Sanırım onun heyecanı bana geçti. Su, un ve mayadan oluşan bu muazzam şey insanı gerçekten kendine aşık ediyor. Bir süre sonra bu konu ile ilgili ülkemizde ve dünyada kimi bulduysam okudum. Katıldığım bir workshop sonrasında evet ben bu işi yapacağım dedim. 

Ama işin en heyecan veren kısmı insanın kendi mayasını yapması, sabırla onun gelişimini takip etmesi, gün be gün aktifleşmesine tanık olması. Su ve undan bir mucize doğuyor gerçekten. Sonrasında her gün evde pişen ekmekler ve çevremizden gelen talepler bunu bir hobiden işe dönüştürmeme giden yolun basamakları oldu 

Klasik bir soru olacak ama neden tam buğday neden ekşi mayalı ekmek :) Şaka bir yana, biz neden fabrikasyon beyaz ya da esmer ekmek değil de ekşi mayalı ekmeği tercih etmeliyiz?

Piyasada ekmek diye satılan şeyin temeli rafine un ve kimyasal maya. Ayrıca eklenen onlarca kimyasal katkı maddesini, renklendiriciyi vb. şeyi saymıyoruz bile. Tam taneli tahıllar kepek, endosperm ve embriyo (rüşeym, öz) olmak üzere üç tabakadan oluşuyor. İnsan sağlığı için bu en önemli kısımlar ısıl işlemden geçerken tahribata uğruyor. Yani zarar görüyor. Taş değirmende üretilen unlarda ise ısıl işlem olmadığı için rüşeym zarar görmüyor. Rüşeym oldukça değerli çünkü vücut için gerekli besin öğelerinin birçoğunu buğday rüşeyminin içerisinde yer alıyor. 

Neden ekşi mayalı sorunuza dönersek. Uluslararası Veritas Tıp Derneği’nden Marc Sircus’un Ekşi Mayalı Ekmek ve Sağlık isimli makalesinde ekşi mayanın önemini şöyle anlatır : “Ekşi mayadaki yararlı bakteriler candida albicans zararlı mantarını baskı altına alır, oysa endüstriyel maya candidanın çoğalmasını sağlayan bir organizmadır. Doğal olarak mayalanmış ekmekteki mayanın niteliği, işlenmiş mayadan yapılmış ekmeklere göre birçok sağlıklı üstünlük sağlar. İşlenmiş (endüstriyel) maya laboratuvar ortamında rafine edilip ayrıştırıldığından bununla yapılan ekmek çabuk kabarmaktadır. Ekşi mayayla yapılan ekmek sürecinde, kabarma esnasında undaki kepek ayrışır ve yararlı besinler hamura karışır. Özellikle, kepekte yoğunlaşmış olan minerallerin insan vücudunda emilebilmesi için phytic asitin (pitin) %90 oranında nötralize olması gereklidir. 

Belçika’da yapılan araştırmalara göre, pitin asitinin nötralize olması doğal bakteri faaliyetiyle gerçekleşmekte, buna az ölçüde pişirme süresi de katkıda bulunmaktadır. Doğal mayalı ekmekteki karışım tüm pitin asitini yok ederken, işlenmiş mayalı ekmekte %90 oranında asit kalmaktadır. 

Özetle, Ekşi Mayalı ekmeğin ne gibi faydaları, diğer ekmeklere göre ne gibi artıları var? 

Öncelikle içerisinde yer alan faydalı bakteriler, bağırsak florası için oldukça önemli. Son yıllarda yapılan araştırmalar bağırsağın vücudun ikinci beyni olduğunu söylerken ona verilmesi gereken önemin daha da fazla olduğunu idrak ediyoruz. Gluten denen şey eğer tam olarak parçalanmazsa bağırsak üzerinde inanılmaz tahribatlar oluşturuyor. Gluten eğer ekmeği doğru ısıda doğru şekilde mayalarsanız parçalanan bir şey. Bizim yaptığımız şey de bu. Taş değirmen unu, ekşi maya ve uzun süreli doğal mayalanma. 

Bunun yanında tam buğday unundan yapılmış bir ekmekte bulunun nişasta yavaş emiliyor, beyaz ekmekte ise tam tersine emilim işlemi çok hızlı oluyor. Bunun sonucu da şişmanlık ve ona bağlı birçok hastalık demek. 

Ekşi mayalı ekmek yapmak çok kolay bir şey değil, siz nasıl bir emek veriyorsunuz bize bu sağlıklı ekmeği ulaştırmak için, biraz bahseder misiniz ? Ve de sipariş verdiğimizde ne kadar sürede elimize ulaşır? 

Murat: Mayalama işlemine genelde öğleden sonra başlıyorum. Yoğrulup belli bir ısıda mayalanmaya bıraktığım ekmeği sabaha karşı kalıplarına alıyorum. Sonrasında taş fırınımızı yakıyoruz. Ve gelsin mis kokulu ekmekler :) Şu sıra ramazan olduğu için yoğunluk yok. Ekmek siparişlerini 2 ila 5 gün içerinde sahiplerine ulaştırmış oluyoruz. Pamuklu keselerle gönderiyoruz. Sonrasında onun içinde saklama imkanınız oluyor. 

Kaç çeşit ekmek yapıyorsunuz? Bebekler için özel ekmekleriniz var mı? 

Tam buğday ve çavdar ile başladık. Şimdilerde zeytinli, cevizli, çekirdekli, keçiboynuzu-üzüm-ceviz üçlüsünden ekmekler de yapıyoruz. 1 yaş altındaki bebekler için tam buğday unu önerilmiyor. Çok yakında organik beyaz undan ekmekler de yapmaya başlayacağız. Peki ekşi mayalı ekmeği nasıl saklamalıyız? Bizim önerimiz dilimleyip, gönderdiğimiz pamuklu kesenin içine koymanız ve sonrasında bir torba ile buzdolabında muhafaza etmeniz. Sabahları iki dilim ısıtıp yemeniz yeterli gelecektir.

Bu değerli bilgiler için çok teşekkürler sevgili Bahar ve Murat


Bu nefis ekmekleri sosyal medyada takip etmek için:
Web Sitesi: www.tazemutfak.com
Instagram: instagram.com/tazemutfak
Facebook: facebook.com/tazemutfak


* Yazılarına yorum yapmak istiyorum ama nasıl yapacağımı bilemiyorum diyorsanız şurada detaylı anlatımı bulabilirsiniz.

*  Yazdığın yeni yazılar mail adresime gelsin diyorsanız şuraya mail adresinizi girin, sonrasında bir onay maili gelecek (spam'e düşebilir) o maili onayladıktan sonra işlem tamamdır.