Et Hakkında Bilmediğimiz Çok Şey Varmış

Daha önce de bir yazıda itiraf etmiştim, et pişirmek konusunda çok başarılı değilim. Daha doğrusu et hakkında bilmediğim çok şey olduğunun farkındayım ve hakkını vererek pişiremediğimi biliyorum. O yüzden de çok fazla et tarifi göremezsiniz blogumda. 

İşte geçtiğimiz gün, bu gidişe son verecek harika bir workshop'a katıldım. İnternet Anneleri grubunun organize ettiği bir etkinlikti, sevgili Peri'den davet alınca, tam da ihtiyacım olan şey diyerek koşa koşa gittim.

Beeves Butcher & Steakhouse'un sahibi Sidar Budak tarafından verilen Et Pişirme Teknikleri Eğitimi katılan herkeste bir aydınlanma yarattı diyebilirim :) Hepimizin doğru bildiği o kadar çok yanlış varmış ki, Sidar Bey'i ağzımız açık dinledik, not almaya yetiştiremedik diyebilirim.

Bu arada Sidar Budak Türkiye'nin en iyi et uzmanlarından birisi, hayvancılıkla uğraşan Karslı bir ailenin üyesi. Makina Mühendisi olmasına rağmen mesleğini hiç yapmamış ve kendini ete adamış. Bu uğurda bir çok ülke gezmiş, eğitimler almış, her türlü tekniği öğrenmiş. 2010 yılında açtığı restoranda, Kars ve Gebze'deki çiftliklerinde yetişdirdikleri hayvanları kullanıyor. Her C.tesi workshop düzenleyip isteyen herkese et hakkında bilinmeyenleri anlatıyor.

Ben eğitimde aldığım notları sizinle paylaşıcam, ama eğer ete ilginiz varsa mutlaka Beeves Butcher & Steakhouse'da bir workshopa katılın. Eğitim sonunda pişirip yediğiniz etlerin lezzetine inanamayacaksınız.

Et Hakkında Genel Bilgi:

• Etler genel olarak ikiye ayrılır; Değerli Etler ve Değersiz Etler. Değerli etler hayvanın sırt kısmından elde edilen; Antrikot (kuzu ise pirzola), Kontrfile (biftek), Bonfiledir.
• Sırt kısmında 13 kaburga vardır ancak ilk 3 ve son 3 kaburga kısmı fazla sinir barındırdığından kolay pişmez lastik gibi olur. 
• Hayvanların sırt kısmında yağ oranı arttığı için en yumuşak ve lezzetli et de buradan çıkar. Kemiğe yakın etler daha yağlı ve lezzetlidir.
• Steak ürünlerinde etin içindeki yağ dokusunun mermerimsi bir yapıya sahip olması gerekir, böylece et pişerken kasılıp sertleşmez. (Aşağıdaki fotoda olduğu gibi)
  
• Et yüksek oranda sıvı içeren bir yapıya sahiptir, ete tadını içindeki bu sıvı verir. Bıçakla kesilirken bile dikkat edilmeli, ete her dokunuşta sıvı kaybeder. Annelerimizin et suyunu salsın çeksin yöntemi tamamen yanlıştır. Et suyunu salar ancak çekmez, buharlaşıp gider, dolayısıyla lezzeti de buharla uçar.
• Kasaba gidince kırmızı görünümlü etler dikkatimizi çeker ve onlara yöneliriz, ancak yağ dokusu içermeyen bu kırmızı etler (hayvanın but kısmı dediğimiz nuar, kontrnuar, tranç) çok zor pişerler. Bunları kuşbaşı olarak kullanabiliriz, düdüklüde haşlama şeklinde,  ya da fırında uzun süreli pişirerek tüketebiliriz. Aksi halde lezzetsiz lastik gibi bir sonuç çıkar.
• Kıyma için en ideal kısım döştür. Kasabınızdan kıyma alırken döşten 2 kez çektirin. Eti kendi yağıyla çektirin, yağsız ete dışardan yağ ekleterek çektirirseniz lezzetli olmaz.
• Bonfile hayvanın sırt kısmında arkaya yakın yerdedir. Çok yumuşaktır ancak %3 yağ oranına sahip olduğu için doğru yöntemle pişirilmediği takdirde kötü olur.
• T-Bone Steak bonfile ve kontrfilenin birbirine yapışık şekilde bulunduğu sırtın arka kısmından kemikli olarak dilimlenir. İki çeşit lezzeti barındırdığı için çok değerlidir.
• Eti alırken asla eti dövdürmeyin, kasaplar eti dövmeye bayılıyor, aman dikkat :)
• Bu arada eti alıp dondurucuda bekletmek su ve lezzet kaybına yol açıyormuş, o yüzden alıp taze taze yemeliymişiz.

Etin Pişmeye Hazırlanması:

• Eğer marine edeceksek bunu asitli sıvılarla yapmamız gerekiyor, çünkü marine etmekteki amacımız asitli malzemeler sayesinde etin kas ve sinir dokusunun yıkılmasını sağlamak. Bunun için en uygun malzemeler zeytinyağı, krema, süt. (Yoğurt, limon, soğan suyu da kullanılabilir)
• Eti ve etin üzerine çıkacak kadar sıvı malzemeyi koyduktan sonra lezzet vermek için, taze kekik, tane kişniş, tane karabiber kullanabilirsiniz. Ancak otlar mutlaka taze olacak, baharatlar da tane şeklinde.
• Marine ederken tuz koyarsanız et bunu içine almayacaktır. O yüzden tuz yerine soya sosu kullanabilirsiniz.
• Etlerinizi marine ettiğiniz kabı streçleyip dolaba koyun ve 8-18 saat arasında dolapta bekletin. (eti kullanıp marine sıvısını dökeceksiniz)
• Et dolaptan çıktığı gibi pişirilmez, mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar yaklaşık 1 saat bekletilmelidir. Neden derseniz, etin içindeki canlı mikroorganizmalar soğukla beraber etin merkezine toplanıyor, bunların homojen şekilde ete yayılması için oda sıcaklığına getirmek gerekli.
• Eğer marine etmeden pişirilecekse yine oda sıcaklığında beklettiğimiz etin her iki tarafını bolca ayçiçek yağı ile yağlıyoruz. Kesinlikle zeytinyağı değil. Burada yaği tavadaki/ızgaradaki sıcaklığı ete geçirmek için iletken görevi görüyor. Et bu yağı emmiyor. Pişerken akıp gidiyor.
• İyice yağlanan etin yine her iki tarafını deniz tuzuyla tuzlayın (Yine doğru bilinen bir yanlış, tuz eti sertleştirir diye bir şey yokmuş)

Etin Pişirilmesi

• Öncelikle mutlaka ama mutlaka döküm tava kullanılacak, Sidar Bey der ki "Teflonda omlet pişirilir et pişirilmez" Çünkü etlere yüksek ısıyı homojen ve iyi şekilde ancak döküm tava ile verebilirmişiz.
• Döküm tavayı yüksek ateşe koyuyoruz ve tamamen ısınmasını sağlıyoruz. (yaklaşık 10 dk) 
• Tavayı asla yağlamıyoruz, etleri zaten bolca yağlayıp tuzlamıştık.
• İyice ısınmış tavaya eti koyuyoruz, sıcaklıkla etin bir yüzü mühürleniyor böylece dışarıya su salması da engelleniyor, daha sonra diğer yüzünü çevirip pişiriyoruz.
• Pişirme süresi etin kalınlığına, tavanın ısısına ve bunun gibi bir kaç farklı şeye bağlı olduğu için tam net bir süre verilemez aslında ama az pişmiş et için her iki tarafını yaklaşık 2 şer dakika. az-orta pişmiş için 3 er dakika, orta pişmiş için 5'er dakika pişirmemiz öneriliyor.
• Pişirme sırasında eti fazla çevirmeyin, su salmasına ve lezzetini kaybetmesine sebep olur.
• Et piştikten sonra hemen servis edilmiyor, nasıl ki dolaptan çıktığında etin içindeki sıvı dağılımı homojen değilse çok yüksek ısı da aynı sıkıntıyı yaratır, o sebepten eti hafif ısılı ızgara kısmında 5 dakika kadar dinlendirin
• Servis ederken porselen tabağa konan et soğukla temas edip su salar. Ya tabağı ısıtın ya da bambu tabaklar kullanın.

Bunlar steak denilen ızgara et için geçerli. Bir de köfteyle ilgili bilgileri paylaşayım;

• Yukarda belirttiğim gibi kıyma için en uygun yer döştür, %25-30 yağlı olmalı,  iki kez çektirin, dışardan yağ ekletmeyin.
• 1 kg kıymaya 80-90 gr soğan koyun, yalnız soğanın suyunu iyice süzeceksiniz.
• Kıymanızın %10 u kadar ufalanmış ekmek içi ekleyin
• Baharatlarla tatlandırın, karabiber, kekik, kimyon v.s.
• Köfte yaparken yumurta koymuyoruz
• Yoğurduktan sonra dolapta 1 saat kadar dinlendiriyoruz
• Oda sıcaklığına gelen köfteleri kısık ateşte çevirerek pişiriyoruz 

Çok uzun geldi di mi? Ama bu yazdıklarım dinlediklerimizin ancak yarısıdır. Ben bu kadar toparlayıp yazabildim ancak. Umarım bundan sonra et pişirirken faydası olur bu bilgilerin.

Teorik bilgilerin ardından hep beraber ızgaranın başına geçtik, Sidar Bey'le beraber et pişirip tadına baktık.  genelde az-orta pişmiş et tercihim değildir ama doğru şekilde pişirildiğinde en lezzetlisinin bu olduğunu anladım. Yumuşacık sulu sulu ve lezzetli oluyor. Çok net söylüyorum daha önce, orada yediğim kadar lezzetli et yemedim ben.

Size tavsiyem workshopa katılıp etin inceliklerini öğrenin ya da amaaan ne uğraşıcam diyorsanız Beeves Butcher and Steakhouse'a gidip ağzınıza layık bir sipariş verin, bırakın onlar pişirsin siz yiyin :)